EKMEK HAKKINDA BİLİNMEYEN GERÇEKLER
MineATAMAN Bread markasını kuran Mine ATAMAN’a “ekmek profesörü” desem yeridir.
Özgeçmişini okuduğumda bu çok yönlü eğitimli kadını nasıl tanımlayacağımı
bilemedim. “Gerçek bir ekmek zanaatkarı” “amatör arkeolog” “profesyonel
yelkenci” “ekmek idealisti bir marka danışmanı” “iktisatçı” “postmodern
bir fırıncı” bunlar Mine’yi anlatan sıfatlardan birkaçı. Onu
sizlere de tanıtmak istedim. Ekmek sever biri olarak kanım kaynadı Ona ve merak
ettiklerimi sordum.
Çocukluğuma
dönüp baktığımda, sabahları okula giderken fırından yayılan mis gibi sıcak
ekmek kokusunun beni çok mutlu ettiğini ve ekmeğin içine tuzlu Karadeniz (Ünye) tereyağı sürüp yemeyi hayal ettiğimi hatırlıyorum. Son zamanlarda her kafadan
bir ses çıkıyor; “ekmek yemeyin” “hele de beyaz ekmek zinhar yasak” “tam buğday
unlu ekmeği de bir dilimden fazla yemeyin” “yok efendim ekmekler GDO’lu” ne
yapacağımızı şaşırdık. Siz bu konuda neler söylemek istersiniz, ekmeği temize
çıkarabilecek misiniz?
"BUĞDAYIN KROMOZOM SAYISI İLE OYNANDI" DEMEK BÜYÜK BİR YALAN
İsterseniz baştan başlayalım. Öncelikle
tereyağı çoktan aklanmış olduğuna göre ister beyaz isterse tam buğday unundan
yapılmış, bulabiliyorsanız siyez buğdayından yapılmış bir dilim ekmeğe taze
tereyağını sürüp ister kahvaltıda ister öğleden sonra atıştırmalığında keyifle
dostlarınızla paylaşıp hayalinizi de gerçekleştirin. İçiniz rahat etsin mi
sorusuna gelince dilerseniz bu konuya bilimsel bir açıklama getirelim.
Şimdi konumuza dönebiliriz. Ekmekler GDO’lu
diyenlerin büyük bir bölümü konunun uzmanı olmayan popüler tıp doktorları ya da
konudan faydalanmak isteyen işgüzarlar. Peki buğdayda GDO var mı? Hayır yok
dünyanın hiçbir yerinde GDO’lu buğday, üretimde kesinlikle yok. Söz konusu
iddialarda bulunanların tezine göre güya 1950’li yıllarda buğdayın genetiğiyle
oynandı. Halbuki biliyoruz ki gen transferi o dönemde henüz kullanılabilir bir
teknoloji değildir. Bu teknoloji son 20 yıldır etkin olarak kullanılabiliyor.
Diğer taraftan konunun uzmanı olmayanların iddia ettiği üzere buğdayın kromozom
sayısı ile oynandı konusu da büyük bir yalan olup konuyu şu şekilde açıklayabiliriz.
Dünyadaki tüm kültürel buğday türlerinin atası olan bir çok tür Verimli Hilal
bölgesinde Diyarbakır – Karacadağ’da bulunmaktadır. Bu buğday türünün kromozom
sayısı 14’tür. Dünyada onbinlerce yıldır 14 kromozomlu, 28 kromozomlu ve
42 kromozomlu buğday türleri mevcuttur.
Hatta Cumhuriyetin ilk kuruluş yıllarında Atatürk tarafından kurulan bir ekip
ülkemizde yetişen buğday türlerinin envanterini çıkarmış olup onların kromozom
sayıları da bundan yüzyıl önce kayıt altına alınmıştır. Yani sözkonusu kişilerin
iddia ettiği gibi buğdayın genetiği ile oynandı ve kromozom sayısı
değiştirildiği tezi tamamen yalan bir
bilgidir. Konu ile ilgili merak edenler için Dr. Turgay SANA’nın yazdığı
makaleyi okumalarını tavsiye ederim.
Diğer sorunuza gelince konu çok ciddi bir
mesele olup doğru şekilde konuşulması gerekir yıllardır bu konuda uğraş
veriyoruz. Konunun uzmanı olmayanların konu hakkında yorum yapmamalarının önüne
geçilemiyor. Bu anlamda sizin gibi toplumu yönlendiren kişilere çok iş düşüyor.
Onlarla doğru bilgileri paylaşmamız gerekiyor. Buğday kitabı çıkaranlar
önsözlerinde GDO’lu buğdaydan bahsediyor, ekşi maya kitabı yazanlar ekmek
tariflerinde endüstriyel maya kullanıyor bunlar Türkiye’de sağlıklı ekmeğin
önündeki çok ciddi engellerdir. Bu anlamda halkımızın da bir an önce doğru
bilgilendirilmesi gerekmektedir. Peki
sağlıklı ekmek nedir. SAĞLIKLI EKMEK ; Kaliteli Buğday, Doğru Un Öğütme, Ekşi Maya İle Doğru Hamur Yapmak, Kişiye Göre Ekmek Seçimi...... Sağlıklı gelecek için sağlıklı beslenme, sağlıklı beslenme için sağlıklı ekmek……
(Daha Ayrıntılı Bilgiye buradan ulaşabilirsiniz TIK)
(Daha Ayrıntılı Bilgiye buradan ulaşabilirsiniz TIK)
MAYASINDA AŞK VAR
Ekşi Mayalı ekmek alanında kendi markanızı oluşturdunuz, birçok
markaya da danışmanlık veriyorsunuz üniversitelerde derslere
katılıyorsunuz. Sizdeki bu ekmek sevdası nasıl başladı?
Ekmek
parası dersek yanlış olmaz sanırım. 10 yıl boyunca sektörün lideri olan bir
unlu mamüller markasının Genel Müdür Yardımcılığını yaptım. Tüm bu süre boyunca
400 ekmek ustası ile günde 400 bin adet ekmeği lezzet severlerle buluşturdum. Bu
sırada ekmeğin hayatımızda ve beslenmemizde ne denli önemli olduğunu gördüm.
Diğer taraftan üniversite de arkeoloji eğitimi aldığım zamanlardan elimde çok
güzel bilgiler vardı. Anadolu’nun buğday ve ekmek kültürü konusunda ne denli
zengin bir geçmişe sahip olduğunu bildiğimden 1 yıl önce istifa edip bu
konuda bir marka oluşturmaya karar verdim. Ekmek benim için hem geçmiş hem
gelecek. En büyük tutkum. Dünyanın hiçbir yerinde 10 bin yıllık bir ekmek
dilimi bulamazsınız. Anadolu bu anlamda eşsiz bir mirasa sahip amacım bu
zenginliği gelecekle ve dünya ile buluşturmak. Diğer taraftan Türkiye’de
sağlıklı ekmek konusunda farkındalık yaratılması için de sürekli çalışmalar
yürütmekteyiz.
Canlı bir organizma olan Ekşi Maya kullanarak ekmek
yapmanın birçok faydası olduğunu söylüyorsunuz. Buğdaydaki glütenin doğru
biçimde mayalandığında insan tüketimine daha uygun hale geleceğini
söylüyorsunuz. Evde kendi ekmeğini yapmak isteyenlere ekşi maya hakkında neler
söylemek istersiniz?
Bu sorunun cevabının
bir kısmını sanırım verdik. Ekşi mayayı evde yapıp bu yöntemle ekmek
yapacaklara söyleyeceğim. Sabırlı olmaları. Ekşi maya benim deyimimle ‘’insanın
huzur ve sabır koçudur’’ sadece sağlıklı ekmek yemek için değil aynı zamanda
kendi ekmek hikayenizi, oluşturmak biraz
dinlenmek için muhteşem bir yöntem. Ekşi maya insanın yaşamdaki tüm
yaratımlarını bir dilime aktarabileceği
özel bir deneyimdir. Ama dikkatli olmakta fayda var çünkü kontrolsüz
ekşi maya içerisinde istenmeyen organizmaların da üremesine sebebiyet
verebilir. Bu anlamda biz uzun zamandır
‘’Mayasında Aşk Var’’ projemizle şirketlerde kişisel gelişim ve motivasyon
konulu çalışmalar yürütüyoruz.
SAĞLIKLI GELECEK İÇİN SAĞLIKLI BESLENME, SAĞLIKLI BESLENME İÇİN SAĞLIKLI EKMEK
Sizden öğrendiğime göre; tam buğday, tam çavdar, tam
yulaf ya da tam arpa unları kullandığımızda bir buğday tanesinde olan bütün
faydalı vitamin ve mineralleri ekmeğe aktarmış oluyoruz. B ve
E vitaminleri, doymamış yağlar, karbonhidratlar, proteinler, lifler,
antioksidan, magnezyum, bakır, çinko, bitkisel besinler gibi tüm vitamin ve
mineraller ekmeğe dâhil oluyor. Bu kalitedeki sağlıklı bir ekmeğe nasıl
ulaşabiliriz?
Çok güzel bir konuya
değindiniz. Şu anda yeni bir farkındalık kampanyasına başlıyoruz. ‘’Sağlıklı
ekmeği nasıl tanırız’’ Çok kısaca
ekmeğin içine bakın nemli mi, ekmeği koklayın gerçek buğday kokusu var mı,
zengin gözenek yapısı var mı, kalın kabuk mu? Gibi konular çok önemli maalesef
günümüzde sağlıklı ekmeği halkımız tanımıyor. Ekşi mayalı ekmek diye satılanlar
aslında endüstriyel maya ile yapılıyor. Ya da tam tahıl ekmeği diye satılan
ekmekler aslında beyaz una bir avuç çavdar veya tam buğday unu katılarak elde
edilmiş ekmekler. Bu anlamda farkındalığımız ne kadar artarsa doğru ekmeğe de o
denli ulaşabileceğiz. Şu anda söyleyebileceğimiz en iyi şey bu yolda çok önemli
gelişmelerin olduğu ve güvendiğiniz fırıncınızdan ekmek almanız gerektiği.
Sağlıklı ekmek tüketmek için ailede anneye önemli bir
iş düşüyor o zaman. Çocuğun damak zevkinin 04- 07 yaş arasında oluştuğunu
düşünürsek, sofrayı kuran annenin, sofradaki alışkanlıkların oluşmasını
sağladığı fikrinden yola çıkarak verdiğiniz anne eğitimlerinden bahsedebilir
misiniz?
Röportajımızın başında
da söylediğimiz gibi bu konuda şu anda hem Milli Eğitim Bakanlığı ile hem de
özel okul ve kreşler ile çok yoğun ‘’anne çocuk sağlıklı damak zevki’’ deyimini
yapıyoruz. Programa katılmış çocuk ve ebeveynlerde sağlıklı ekmek konusunda çok iyi sonuçlar
alıyoruz. Amacımız tüm Türkiye’de programı uygulamak.
“10 BİN YILDIR SOFRALARIN BAŞTACIYIM”
Mitolojik ekmek hikayeleri, ekmek
workshop, ekmek üstü lezzetler gibi bir çok içeriği yaratmışsınız ve uyguluyorsunuz.
Planlarınız arasında bir de uluslararası bir ekmek sempozyumu var. Dünya
çapında organizasyonlar, tanıtımlar yapıyorsunuz. Yaptığınız işle ilgili nasıl
geri dönüşler alıyorsunuz?
Aynı
zamanda Türkiye Futurist derneğinin de üyesiyim. Her yıl bir manifesto
yayınlanır. Geleceğin meslekleri konusunda şöyle deniyor bu yıl. ‘’Sen üret,
bilgilerini paylaş, inovatif ol’’ dünya bunu mutlaka görür ve sana geri döner.
Sanırım benim durumum buna çok uyuyor ben yeni bir proje ve içerik yarattıkça
bir kongreden, markadan ve kamu kurumundan davet alıyorum. Konuşmacı olmak için
ya da farklı konularda işbirliği yapmam için. Bu anlamda Mineatamanbread
markasının inovatif olmasının büyük bir payı var.
Hazırladığınız
“10 Bin Yıldır Sofraların Baştacıyım” kitabınız ne zaman yayınlanacak?
Neler var bu kitabın içerisinde. Bize evde yapabileceğimiz bir ekmek tarifi
verebilir misiniz?
Bu kitapta insanoğluna geleceğini hediye eden ‘’buğday ve ekmek’’
ile ilgili mitolojik hikayeler, efsaneler ve çok farklı hikayeler yer alıyor.
Roman tadında bir kitap. Ekmeğe dair ne varsa bu kitapta bulabilirsiniz. Çok
yakında kitapçılarda olacak.
Önce ekşi maya tarifi verelim.
Gün 100 gr. Un 100
gr. Yoğurdun yeşil suyunu tahta kaşıkla karıştır. 2. Gün aynı saatte 20 gr. Un
20 gr. Su ekle ve yeniden karıştır. 3. Gün aynı işlemi aynı saatte tekrarla.
Muhtemelen 4. Gün sonunda mayanız hazır hale gelmiş olacaktır. 4. Günün akşamı
mayanız 200 gr. Olmuş olacaktı bu karışıma 200 gr. Un ve 100 gr. Su ekle ve
karıştır. Sabah olduğunda 1k una 550 gr. Su ekle 5 dakika yoğurun. 5. Dakikada dün akşamdan elde
ettiğiniz 400 gr.lık karışımı hamura ekleyin. 10 dakika daha yoğurun. Sonra 17
gr. Tuzu 100 gr. Su ile hamura yedirin.
5. Dakika daha yoğurun. Bundan sonra her 1 saatte hamurunuzu yeniden
katlayın toplamda 5 sefer bu işlemi yaptıktan sonra fırında pişireceğiniz kabın
içine yerleştirin ve üstünü kapatarak + 4 derece buzdolabında 12 saat bekletin.
12 saat sonra buzdolabından çıkarın 1 saat oda sıcaklığında bekletin hamurunuz
kabardığında 230 derecelik fırında 40 dakika pişirin. Püf noktaları suyun ılık
olmasına dikkat et. Ve pratik olması için işlemleri akşam 8 gibi yap ki takibi
kolay olsun. Fırına hamuru attığınızda bir miktar buzu fırına at ve buhar yap.
Ve şimdi de keyifle afiyetle sofranda ekmeğe kocaman bir yer aç çünkü senin
ekmeğin senin hikayen afiyet olsun…..
Çok keyifli bir söyleşi idi. Konuya göstermiş olduğunuz hassasiyet için çok
teşekkür ederim. Lezzetle ve keyifle kalın.
3 Yorumlar
Gerçekten çok faydalı bir paylaşım olmuş...toplumun bir kısmı bu konuda bilinçliyken diğer kısmı tamamen bi haber...şaşkınız hergün bir başka şey çıkıyor ve nasıl beslenip beslenmeyeceğimizi söylüyor...ekmeksiz hayat olur mu diyor herkes ana gıdamız...doğru hepimiz o kadar çok alışmışızki yemeden yapamıyoruz...pratik ve kolay karın doyurma denince hemen ekmek ve unlu gıdalar akla geliyor...Canan Karatay ekmeği yasaklıyor ve çokda haklı bende 2-3 aydır dikkat ediyorum ve vücudumdaki değişimi izliyorum...önemli olan hiç yememek değil ayarında yemek...bir dilimin kimseye zararı olmaz tabiki sağlıklı bir ekmek ise...ama sen oturur 1 ekmek yersen işte o yanlış...çok teşekkür ediyorum kendi adıma çok bilgilendim...sevgiler
YanıtlaSilHarika bir yazı olmuş canım elline sağlık! Mine hanımla da tanıştım harika bir insan ve uzman ! İkinizi çok öpüyorum!
YanıtlaSilçok güzel bir yazıydı, hepsini ne ara okudum anlamadım. elinize sağlık.
YanıtlaSil