MEMLEKET KOKAN ÇORBA

“Ordu Yemekleri” Kitabı

 Ünye Ticaret ve Sanayi Odası’nın  katkıları ile yayınlandı 

Ordu’nun ilk yemek kitabı olma özelliğini taşıyan “Ordu Yemekleri” kitabının yazarı Aynur Zeren Tan ile, “Memleket Lezzetleriyle Aynı Sofrada” etkinliğinde Ankara’da bir araya geldik. Karadeniz Bölgesi’nin yöresel ürünleriyle yapılan lezzetli yemek tariflerinin yer aldığı kitabı annem için imzalattım ve sohbet etme imkânı buldum. 

Aynur Zeren Tan kimdir, nerede yaşar, neler yapar?

Aynur Zeren Tan tam bir Anadolu insanıdır. İstanbul doğumlu, anne baba Fatsa’lı, Anadolu’nun çeşitli yerlerinde yetişmiş. Ünye ve İstanbul’ da yaşar. Ordu ve çevresinde gezinir. Emekli Tarih öğretmeni ve kitap yazmaya çalışır.

Bir tarihçi, araştırmacı yazar olarak bir yemek kitabı yazmaya nasıl karar verdiniz?

Yöremiz ile ilgili “Sözlü Tarih” çalışmam bir çok kapı açtı. Bunlarla ilgili, araştırmalar için çok fazla büyük kütüphanelere gitmem gerekti, “ordu yemekleri konusunda bu kütüphanelerde hiç kitap olmadığını gördüm. Yöremizde de bir iki broşür niteliğinde. Yemek tarihini araştırdığınızda insanlık tarihinin ve kültürünün paydasını buluyorsunuz.

ORDU YEMEKLERİNİN ANAYASASI BU KİTAP

Ordu Yemekleri kitabını diğer yemek kitaplarından ayıran en önemli özellik nedir? Kitaptan ilk olarak denememizi önereceğiniz yemek hangisi olurdu?

Ordu Yemek Kitabı yöremizde en az yüzyıldır yapılan yemekleri, endemik bitkilerle yapılan yemekleri, unutulmuş yemekleri içeriyor ve bu kitabın tariflerinde asla suni malzeme yok. Doğal ve yörede yetişen malzemeler ve adeta Ordu Yemekleri’nin Anayasası yazılı.

Kitaptan denemeler kişilerin zevkine göre değişir. Kuzu etli karalahana sarması baş yemek, üzüm papası da “hem rengi hem kokusu hem de lezzeti ile tamamen yöreyi yansıtan hatta geçmişini de yansıtan, geleceğini de vaat eden bir tatlı.

 “PANCAR ÇORBASI” MEMLEKET KOKAR

“En güzel yemekler anne yemekleridir” sözünden hareketle kitabınızı annenize ithaf ettiniz. Peki annenizin en unutulmaz yemeği hangisiydi? Tarifini verebilir misiniz bize?

Bütün anneler gibi annem de tüm yemekleri çok güzel yapardı, özenli itinalı, babam da özenli itinalı masaya sunuma önem verirdi. Annem karalahana yani “pancar çorbası” yaptığı zaman “memleket çorbası” derdi, gurbet sancısının mehlemi gibi. Kelebek tatlısı (kopti) yaptığı zamanlar da hep mutlu zamanlardı, çok büyük bir keyifle sunardı ve bana hep mutlu anları hatırlatır. (tarifler kitapta mevcut)

Kelebek tatlısı benim de lise zamanlarımda Ünye’de annemlere yaptığım çok özel bir tatlıydı. Ünyeli olarak benim yemeklerimin baş aktörü “Karadeniz Tereyağı”. Sizce Karadeniz kadını yemek yaparken en çok hangi malzemeyi kullanıyor?

Tereyağı inanılmaz bir lezzet kaynağı. Karadeniz yemeklerinde her zaman var, en çok kullanılan malzemeler maydanoz ve karabiber diyebilirim. Bu arada Karadeniz, Ordu yöresi etnik grupların karameli ve yemek kültürü de karamelize olmuş durumda, bu nedenle Gürcü yemeklerinde kinzi (kişniş), ceviz, safran, karabiberi sayabilirim ki Hint, İran ve Osmanlı mutfakları yansımaları ile karşı karşıya geliriz.

Biber Tuzu

GÜRCÜ YEMEKLERİ “MALAHTO, MARAGYANİ, DİSPAPA, ZVENYANİ”

Karadenizlilerin yemek kültüründe olan ve şu anda tamamen unutulmuş yemekler de bu kitapta yer alıyor. Onlardan birkaç örnek verebilir misiniz?

Ordu yemekleri Kitabı tariflerinin hepsini kendim yazdım. Bizzat pişirip, bana ait kap kaçaklar kullandım, fotoğrafların hepsi de bana ait, her şeyin bana ait olduğunun kanıtı olması için, hem de el işi kültürümüzü bir nebze anmak için ki çok zengin. Annemin bana çeyiz olarak hazırladığı çoğu annemin el işlemesidir. El işlerini zeminde dekor olarak kullandım. Yemekleri nasıl tüketiyor isek öyle sunmaya çalıştım. Gastronomi de “sunum” çok önemli fakat bir malahtyu, bir gürcü kavurmasını, pancar çorbasını çok da farklı sunmak şansınız yok. Örneğin kendi kızım kitabın hazırlık aşamasında internetten fotoğraflar indirmemizi önerdi, fakat ben, biz nasıl tüketiyor isek öyle sunmayı uygun gördüm ilk etapta, sonra sonra daha yaratıcı farklı sunumlar olabilir, bunu da “yemek kültürü adına” böyle uygun gördüm.

Ünye’de sofralarda yemek çeşitliliğin arasında Gürcüce (Gürcü yemekleri) önemli bir yer tutuyor. Çok orijinal isimleri de olan bu yemeklerden bize biraz bahsedebilir misiniz?

Gürcü yemekleri hemen hemen aynı özelliklerini koruyarak tüm yörede ve diğer etnik gruplar arasında da uygulanır oldu. Sadece kinzi sevmeyenler için sorun olabilir bunun dışında herkesin severek tükettiği yemeklerdir. Gürcü yemeklerinde baş yemek “gürcü kavurması”dır ki soslu et yemeğidir çok emekli çok lezzetlidir. Malahto, Maragyani, Dispapa, Zvenyani gibi isimlerle anılan kinzi, ceviz, sarımsak ile tatlandırılan yemeklerdir.

Baş tacı edilen en özel yemek nedir? Düğünlerde yapılan en zahmetli yemek hangisi?

Gürcü kavurması, etli kara lahana sarması, keşkek.

VEDAT MİLOR “ÜZÜM PAPASI”NA BAYILDI

“Ordu Yemekleri” kitabı ile ilgili ne tür geri bildirimler aldınız?

Geri bildirimler umduğumdan çok daha iyi. Ben sadece bildiklerimi yazdım, bu yemekleri en iyi ben pişiririm gibi bir iddiam yok.

İlk fırsatta Ordu’ya Ünye’ye gelip bu tatları denemek isteyenlere nereyi önerirsiniz? Geldiklerinde bu özel yemekleri nerede yiyebilirler?

“Kabakdağı”na. ”Ordu Yemekleri” NTV de “Tadı Damağımda Kaldı” programında Vedat Milor beyefendi ile oldukça gündeme geldi. Kendisine sunulan yemekleri çok beğendi. Üzüm papasına bayıldı, “bir rayihası var” diyerek çok güzel özetledi beğenisini. Dolayısı ile yöre yemeklerimiz, doğal malzemeler, sebze ağırlıklı, fındık ve cevizle zenginleştirilmiş harika besleyici sağlıklı vücut dostu yemeklerdir. Türkiye de ve dünya da hak ettiği yere geleceğini umuyorum. Kitabımın İngilizcesi de var. Yani dünyaya da açılmaya hazırız.

Buram buram yemek kokan bu lezzetli röportaj için teşekkür ediyorum. Eklemek istediğiniz başka bir şeyler var mı?

Başta Ordu Yemekleri olmak üzere tüm yemekleri günümüze kadar taşıyan, katkıları ile daha da zenginleştirip hatta malzemelerini de yetiştirerek bin türlü emekle ortaya çıkartırken “övünmek” bile bilmeyen tüm geçmişte ki kültür taşıyıcısı kadınları minnetle anmak isterim.